到底如何看待米其林呢

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  一提到米其林大多数人总觉得是上流社会的日常,但是今天,开门见山就一句话总结:米其林是一种营销手段。

  米其林兄弟為了打響米其林輪胎的知名度,甚至希望能藉機促進輪胎銷售,便提議發行《米其林指南》,希望一本美食旅遊指南能夠刺激富人買車的欲望。目標明確!《米其林指南》只推薦公路旅行為主的美食,但如今它已成為高級餐飲的評價指標。因為《米其林指南》所提供的食宿和景點資訊,全是以公路旅行的方式為主,而非從前人們習慣的鐵路旅行。到了 1931 年,大眾所知的星評制度正式出現。一顆星星表示:廚藝不錯,路上可順路拜訪的餐廳(Verygood cooking);二顆星星表示:精湛的廚藝,可以在旅途中繞道去品嘗(Excellentcooking);三顆星星表示:頂尖的廚藝,值得專程前去享用佳餚(Exceptional cuisine,worth the journey)。

  《米其林指南》出版於一九○○年,原先只是法國旅遊景點介紹,○四至一一年延伸至歐洲其他國家;二○年後才有餐廳介紹,二六年開始進行星級評鑑。九七年增加必比登平價美食名單,○五年才進入美國,○七年將觸角延伸至亞洲。

  雖然每到一個新的國家或地區發行指南,總是無可避免地招來不懂當地食物,或是偏愛法式料理的批評。然而,《米其林指南》仍被公認為世界最具代表的餐廳評鑑,也是國際觀光客造訪城市的旅遊指南。

  从历史就可以看到↑它不过是向旅行者推销的指南。但是慢慢地,食评的名气却远大过了公司本身。

  「米其林星星」對不同的人,有非常不同的意義。對於最近剛被授予這至高無上榮譽的廚師來說,這是個難以形容的驕傲,就像贏得[开云体育]美食界的奧斯卡獎一樣。對於那些被摘除星星的廚師,這代表一次辛酸的失敗。對於顧客來說,這是世界級的評價標準。

  2005年,在该年出版的《米其林指南》(荷比卢版)中,比利时一家叫作奥斯坦德王后的餐厅受到推荐。而这家海鲜餐厅,在美食指南出版后数周,才告开张。餐厅老板毫不讳言地向比利时媒体声称,他是透过和米其林公司的“良好关系”而让餐厅上榜的。

  2003年2月,法国著名主厨贝尔纳·卢索瓦在厨房里工作了一整天后用一把猎枪轰开了自己的脑袋,时年52岁。人们认为他是因受不了其餐厅面临被米其林摘星的压力才自杀身亡的,他曾经说:“如果丢星我会自杀。”

  2012年,「好旺角麵家」總店,被業主加租五成結業;「添好運點心專門店」因加租,被迫由街舖遷入商場;2014年,「阿鴻小吃」,原本評級一星,獲評級後遭業主加租六成結業;2015年,米芝蓮榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包,貼出「再見」告示,指因業主加租,被逼搬遷,再一次應驗「死亡之吻」

  綠色指南同樣由米其林發行,主要針對觀光旅遊的地點、名勝進行評鑑,評鑑分為三個等級:值得專程前往、值得順道前往以及令人感到有趣。

  日本共有四個城市推出《米其林指南》,其中,東京是擁有全球最多米其林星級餐廳的地區之一。

  「龍景軒」是第一家獲得米其林三星的中餐廳,它位於香港四季酒店,主廚為陳恩德。

  Robuchon是擁有最多米其林星級餐廳的主廚,今天,Joel Robuchon旗下餐廳遍布全球,從曼谷、波爾多、倫敦到拉斯維加斯都有。(很多主厨都有自己的连锁米其林餐厅~这家 可以参考文章末HK米其林探店 )

  2017 年,位於首都雷克雅維克的 Dill 餐廳,成為冰島第一家而且是唯一一家獲得米其林星的餐廳,這家餐廳以善用在地食材創作冰島傳統飲食聞名。

  就像没有人可以取悦所有人一样,没有一道菜可以符合所有人的口味。但是食材的好坏,做法的用心,手法的高低这些是完全可以体现出来的。

  不要说「高档食材和普通食材没区别」,对于食材和烹饪手法,很多人是对高价位餐厅有严重低估和偏见的。这种低估和偏见的来源于长期热爱火锅撸串重油重盐菜系的盆友们,来源于口味偏重无辣不欢的盆友们。吃不出食材的好坏理所当然。嗯…不是没有差别,是你吃不出来。而且,依照目前的餐饮趋势,这个问题可能会持续存在并且越来越严重。因为餐厅使用的好食材不在自己常吃的范围内,所以没有形成合理的评判体系。吃得懂麻辣火锅的好坏,和吃得懂黑鱼籽牛面肉的好坏,确实有一道深刻的鸿沟。

  国内的高档食材及其种类、等级的细分没有从B端渗透到C端,换句话说就是有些好食材餐厅已经应用自如了,但没有进入菜市场。刚够满足温饱的食材品质确实平平,这就限制了对食材本身有多优秀的想象力。人们长期的消费习惯和认知,如果认为白菜就只值两块钱一斤,就算出现了20块一斤的、非常好吃的白菜,可能也无法突破这个心理瓶颈(这一点绝对不止体现在吃上)

  再就是《米其林指南》與高端餐飲〈Fine Dining〉息息相關,但指南也為全球不同版本量身製作反映該地精彩飲食文化的內容,好比為紐約版的《米其林指南》就收錄了早午餐(Brunch)專區,英國版也增加酒吧美食(Eating Out in Pubs),新加坡與香港版也推薦了街頭美食(Street Food)。

  所以,法国人的“美食殖民”是从《米其林指南》一书开始的。米其林评论员从九十年代就开始招募,一年平均造访300+-餐厅,只要会吃,不需要会做。最重要的一点:保密。预定餐厅什么都是用假名。评论员是餐饮界的间谍,有的就连最近亲的人都不知道他们真正从事的工作。这也是米其林经久不衰的原因。

  然而说到底,《米其林指南》只是一本从法国美食文化角度理解餐厅的评鉴,尽管掳获了全球餐厅老板和厨师的心,但称不上是真正国际化的评审。这个严苛的评级制度的覆盖面,主要以法国为圆心,欧洲为半径,2007年才首次把触角探向亚洲,推出了[开云体育]东京美食指南。而米其林在亚洲的第二站,就是中国的香港和澳门。但对于内地各大菜系的品鉴笔者觉得光物色 评论员就要好久好久。毕竟,以法国人的角度无法理解中国菜系的精髓,让它来教导中国人怎样吃饺子或川菜席,说来可笑。

  所以这种对法国餐情有独钟的坚持,已经引起其他国家的质疑。《米其林指南》登陆纽约之后第五年,仍然无法撼动《》美食版首席仲裁人的地位,销量也无法超越《撒加特指南》,后者主要是依赖消费者打分对餐厅做出评判。

  综上,如果[开云体育]您对西餐了解的深入骨髓,那么米其林的 完全可以参考。但是如果您需要吃中餐譬如粤菜,那么我劝您还是问问local哪里地道吧 毕竟笔者已经踩了无数雷了 (但是特别版比如StreetFood也就是一星的小吃还是不错的,虽然好像符合的也是外国人的口味 ️)

  记得大众点评还有一个「黑珍珠榜单」吧(总喜欢list榜单还有什么必吃榜必住榜乱七八糟的),slogan用中国人的口味,探寻各地美食。定位比必吃榜高级一点,环境占比可能较大。(小编个人而言,认为服务完全可以占到50+%,好的服务对心情的激励是极大的,菜品再好吃也会因为服务的一个小细节而坏了一整天,但如果服务贴心周到细致,菜品一般心理作用也会告诉您这家很不错哦~)

  那什么人会吃这类高级餐厅,会在什么场合下吃呢?聚会和纪念日确实是一个很好的切入点。不说仪式感那些鬼话,平时家常小炒,家庭聚会的时候吃个大餐,确实是已经习惯成自然的事情。要把生活中的高级消费频次提升,变得更日常,那么就是中国实现全面小康的一天了吧。

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